Budapeste Resgata os Sabores da Roma Antiga com Pizza Ancestral

Em Budapeste, a capital húngara famosa por seu goulash, uma pizzaria está convidando os clientes a uma viagem de dois milênios no tempo, para uma era anterior aos tomates, à mussarela e até mesmo à palavra “pizza”. Na Neverland Pizzeria, no centro de Budapeste, o fundador Josep Zara e sua equipe criaram uma edição limitada de pizza utilizando apenas ingredientes disponíveis na Roma Antiga, muito antes do que conhecemos hoje como pizza.

“A curiosidade nos impulsionou a perguntar como a pizza poderia ter sido há muito tempo”, disse Zara. “Voltamos até o Império Romano e nos perguntamos se eles sequer comiam pizza naquela época.”

A Pizza Antes da Pizza

Tecnicamente, não. Os tomates chegaram à Europa séculos depois, vindos das Américas, e a mussarela era desconhecida. Algumas histórias relatam que a descoberta da mussarela levou diretamente à invenção da pizza em Nápoles no século XVIII. No entanto, os romanos comiam pães achatados assados no forno, cobertos com ervas, queijos e molhos – os ancestrais diretos da pizza moderna – frequentemente vendidos em bares de lanches romanos chamados thermopolia.

Em 2023, arqueólogos descobriram um afresco em Pompeia retratando um pão achatado semelhante à focaccia, coberto com o que parecem ser sementes de romã, tâmaras, especiarias e um molho tipo pesto. A imagem ganhou manchetes em todo o mundo e despertou a imaginação de Zara.

“Isso me deixou muito curioso sobre o sabor desse alimento”, disse ele. “Foi aí que tivemos a ideia de criar uma pizza que as pessoas poderiam ter comido no Império Romano, usando apenas ingredientes que eram amplamente utilizados na época.”

Pesquisa e Experimentação

Zara começou a pesquisar a história culinária romana, consultando um historiador na Alemanha e o antigo livro de receitas De re coquinaria, que se acredita ter sido escrito por volta do século V. Após sua pesquisa, ele compilou uma lista de ingredientes historicamente documentados para apresentar ao chef da pizzaria.

“Sentamos para imaginar o que poderíamos fazer usando esses ingredientes, e sem usar coisas como tomate e mussarela”, disse Zara. “Tivemos que excluir todos os ingredientes originários da América.”

O chef Gergely Bárdossy disse que as restrições forçaram a equipe a meses de experimentação e alguns falsos começos. “Tivemos que descartar algumas ideias”, disse Bárdossy. “A falta de infraestrutura como um sistema de água na época dos romanos dificultou as coisas para nós, já que mais de 80% da massa de pizza é água. Tivemos que inventar algo que funcionasse antes de existir água encanada.”

A solução: ajudar a massa a crescer usando suco de espinafre fermentado. Grãos antigos como o einkorn e a espelta, amplamente cultivados nos tempos romanos, formaram a base, e a massa acabou sendo um pouco mais densa do que a maioria das pizzas modernas.

Uma Pizza para Conhecedores

A pizza final é coberta com ingredientes associados à culinária aristocrática romana, incluindo epityrum (uma pasta de azeitonas), garum (um molho de peixe fermentado onipresente na culinária romana), coxa de pato confitada, pinhões torrados, ricota e uma redução de uva.

“Nossa criação pode ser chamada de pizza moderna na perspectiva de que tentamos torná-la compreensível para todos”, disse Bárdossy. “Embora não usássemos todos os seus ingredientes para pratos do dia a dia. Existe um nicho estreito que acha isso delicioso e tem curiosidade sobre isso, enquanto a maioria das pessoas quer pizza mais convencional, então não é para comer todos os dias. É algo especial.”

Para Zara, o projeto reflete a filosofia mais ampla da Neverland Pizzeria. “Sempre gostamos de criar coisas novas e interessantes, mas a tradição também é muito importante para nós, e achamos que essas duas coisas juntas nos combinam”, disse ele. No entanto, ele acrescentou que existe um limite moderno que o restaurante não cruzará.

“Experimentamos muito com nossas pizzas. Mas, claro, definitivamente não usamos abacaxi”, disse ele.

Associated Press journalist Béla Szandelszky contributed to this report.