Acrilamida: O Perigo Escondido nos Alimentos Dourados e Como se Proteger

Você já reparou naquela cor dourada e crocante da batata frita ou da torrada perfeita? Embora seja visualmente apetitosa e saborosa, essa característica pode esconder um risco para a saúde. A acrilamida, uma substância química que se forma em alimentos ricos em carboidratos quando expostos a altas temperaturas, tem sido alvo de alertas de órgãos de saúde globais.

Recentemente, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) emitiu orientações fundamentais para ajudar a população e estabelecimentos comerciais a reduzirem a formação dessa substância, que é classificada como potencialmente cancerígena.

O que é a Acrilamida e por que ela é perigosa?

A acrilamida surge de uma reação química entre açúcares redutores e um aminoácido chamado asparagina, comum em grãos e tubérculos. Esse processo ocorre principalmente durante a fritura, torra e assamento em temperaturas elevadas.

De acordo com a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), braço da Organização Mundial da Saúde (OMS), a acrilamida está na categoria 2A. Isso significa que ela é considerada “provavelmente cancerígena para humanos”, baseando-se em evidências robustas em estudos com animais.

Dicas Práticas da Anvisa para Reduzir a Acrilamida em Casa

A boa notícia é que pequenas mudanças no modo de preparo dos alimentos podem reduzir drasticamente a presença dessa substância. Confira as recomendações oficiais:

• Prefira o cozimento no vapor: Cozinhar batatas em água ou vapor evita a formação de acrilamida, ao contrário da fritura.
• Controle a temperatura: Ao assar, grelhar ou tostar pães, bolos e biscoitos, tente manter a temperatura abaixo de 180°C.
• Atenção à cor: O ponto ideal é o levemente dourado. Evite que os alimentos atinjam tons de marrom escuro ou queimado.
• Armazenamento correto: Guarde as batatas em locais escuros e fora da geladeira, pois o frio aumenta a concentração de açúcares que favorecem a acrilamida.
• Técnica do molho: Deixe as batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos ou faça uma fervura rápida antes de fritar ou assar.
• Fermentação lenta: Para quem faz pães artesanais, processos de fermentação mais lentos ajudam a reduzir a substância no produto final.

Acrilamida vs. Outros Riscos Alimentares

É importante diferenciar os níveis de risco. Enquanto a acrilamida e a carne vermelha estão no grupo 2A (provavelmente cancerígenas), existem substâncias no grupo 1A, que são comprovadamente cancerígenas. Entre elas, destacam-se:

• Carnes processadas e embutidos (salsicha, presunto, salame).
• Alimentos ultraprocessados.
• Bebidas alcoólicas e tabaco.

Além disso, o Instituto Nacional de Câncer (Inca) alerta para o consumo de bebidas muito quentes (acima de 60°C), que podem elevar o risco de câncer de esôfago. A dica é desligar o fogo assim que as bolhas surgirem e esperar cinco minutos antes de consumir.

Conclusão

Manter uma dieta equilibrada e estar atento aos processos de cocção é a melhor forma de prevenir doenças a longo prazo. Ao seguir as orientações da Anvisa e da FDA, você garante que a sua alimentação seja saborosa, mas, acima de tudo, segura.